Bu yazı evde temel düzeyde koji üretmek için teknik bilgiler içerir. Daha fazlası için diğer yazılarımıza göz atınız.
Koji, bilimsel olarak "Aspergillus oryzae" olarak bilinen, miso, soya sosu ve sake gibi çeşitli gıdaların fermantasyonunda çok önemli bir rol oynayan büyüleyici bir küftür. Evde koji yetiştirmek, yemeklerinize zengin, umami lezzetler katmanıza olanak tanıyan bir çeşitlilik sağlar. Bu kılavuz, doğru malzemelerin seçilmesinden ideal yetiştirme koşullarının korunmasına kadar koji yetiştirme sürecinde size yol gösterecektir.
Koji Yetiştirme Koşulları
Koji, yetiştirmesi en kolay mantarlardan biridir. Diğer spesifik türlerin aksine açık havada çalışmaya müsaittir, titiz laboratuvar koşulları gerektirmez.
Koji yetişmek için aşağıdakilere ihtiyaç duyar:
Koji Sporu
Besin
Sıcaklık
Nem
Oksijen
Koji Sporu
UYARI !
Aspergillus Oryzae tıpkı diğer küf mantarları gibi doğada yaygın olarak bulunmaktadır. İnternet üzerindeki bazı kaynaklar yapay seçilim kullanarak doğal malzemeler ile koji üretilebileceğini iddia etmektedir. Bu kısmen doğru olsa da göz ve hatta mikroskop ile Aspergillus türlerini ayırt etmek oldukça zordur. Bu türlerden bazıları yenebilir ve lezzetli olsalar da bazıları insan ve hayvanlar için ölümcül olabilmektedir. Bu yüzden mutlaka kaynağı belli olan bir koji sporu tedarik etmenizi tavsiye ederiz.Üretimini gerçekleştirdiğimiz A. Oryzae türleri Japonya orijinlidir ve sterilliği sağlamak adına yalnızca ikinci jenerasyon üretim gerçekleştirmekteyiz. Çok yakın zamanda A. Sojae, A. Luchuensis ve A. Awamori gibi türleri de repertuarımıza eklemeyi planlıyoruz. Şimdilik Yeşil ve Beyaz olarak tasniflediğimiz iki farklı Aspergillus Oryzae suşumuz bulunmaktadır.
Besin
Koji her canlı gibi besine ihtiyaç duyar ve üzerinde yetiştiği gıdanın özellikleri tadını doğrudan etkiler. Herhangi bir tahıl besin olarak kullanılabileceği gibi aynı zamanda kahve, kakao nibi, patlamış mısır, bayat ekmek ve meyve - sebzeleri nişastaya bulamak gibi deneysel koji üretimi yöntemleri de mevcuttur. Bu Ne Yemek'te atalık tohumlara özel bir ilgi duyuyoruz ve kojiyi sarıkılçık pirinci, kavılca ve siyez buğdayı gibi tahılların besleyiciliği ile birleştiriyoruz. Teoride nişastalı veya nişasta ilave edilen her gıda koji yetiştirmek için kullanılabilir.
Bunlardan bazıları:
Pirinç
Buğday
Bakliyatlar
Mısır
Çavdar
Arpa
Pirincin nem oranını ayarlaması daha kolay olduğu ve nötr bir tadının olması koji aromalarını daha iyi algılamayı sağladığı için başlangıç olarak önerimizdir. Diğer tahıllarda nemi ayarlamak biraz daha uğraştırıcı olabilir ve deneme yanılma gerektirebilir.
Koji için ideal nem oranını tarif etmemiz gerekirse dıştan ıslak hissettirmeyen, sıkınca parmağınızın arasında ezilen ama aynı zamanda dişe gelen bir dokuda olması gerekir. Bu kıvamı yakalamak için pirinçleri 4 saat suda beklettikten sonra 20-30 dk buharda pişirmelisiniz. Diğer tahıllarda ise eğer tam tahıl kullanılıyorsa 30 dk kısık ateşte haşladıktan sonra soğuyana kadar geniş bir alana sermek yeterli bir nem oranı yakalamayı sağlar. Tahıldan tahıla değişmekle birlikte ideal nem oranı %20 - %30 arasındadır.
Sıcaklık
Koji spordan miselyuma dönüşürken belli bir sıcaklığa ihtiyaç duymaktadır, sonrasında ise kendi sıcaklığını kendisi üretmeye başlar (iç sıcaklığı 50°C'ye kadar ulaşabilir). Kojinin kalitesi ve ürettiği enzimlerin miktarı bakımdan en önemli parametre sıcaklıktır. Sıcaklık konusunu detaylı bir şekilde ele aldığımız bu yazıyı okumanızı öneririz.
Optimal miselyum büyümesi 30-40°C aralığında gerçekleşir. Amilaz enziminin yoğun olduğu yani karbonhidratlara yönelik çalışan bir koji için 37.5-40°C idealdir. Proteaz enzimi yani nihai üründe umami tatların varlığına ihtiyaç duyuluyorsa bu durumda 32.5-35°C aralığında yetiştirme sıcaklığı belirlenir.
Kojinin kendine ısı sağlaması çoğu durumda süreci etkileyen hatta koji kekinin içindeki miselyumun ölmesi ile sonuçlanan bir durumu doğurabilir. Bu sebeple ısı kaynağı son 24 saatte gerekli değilse kullanılmamalı ve koji keki parçalanarak havalandırılmalıdır.
Kojinin ısısını ayarlamak için gerekli teçhizatı kabin kurulumu bölümünde anlatıyor olacağız.
Nem
Kojinin üzerinde yetiştiği besinin nemli olması gerektiği gibi besinin nem kaybının olmaması için ortamın da nemli olması gereklidir. Kojinin 48 saat süren yetişme sürecinde ilk 24 saat %90 nem oranı tercih edilir. Sonrasında koji miselyumunu besinin içine girmeye zorlamak için bu nem oranı son 24 saatte %65-80'e düşürülmelidir böylece glikoz etkisinden kaçınarak daha yüksek enzim üretimi sağlanır.
Glikoz Etkisi (Katabolit Baskısı):
Yüksek nem seviyeleri enzim aktivitesini arttırmaktadır, ancak yüksek glikoz konsantrasyonlarıyla birleştiğinde glikoz etkisi baskın hale gelebilir ve enzim üretiminin azalmasına yol açabilir. Bu nedenle, büyüme için nem gerekliyken, aşırı su ve yüksek glikozun birleşimi enzim aktivitesini azaltır.
Glikoz seviyeleri yüksek olduğunda, amilolitik enzimleri (alfa-amilaz gibi) kodlamaktan sorumlu genler azaltılarak regüle edilir. Halihazırda yeterli glikoz mevcutsa, nişastaları şekerlere parçalamak için ek enzimler üretmeye daha az ihtiyaç duyulur. Bu durumu kojinin tembelleşmesi olarak da nitelendirebiliriz.Oksijen
Koji de bizler gibi oksijenli solunum yapar, yani yaşamak için oksijen solur ve karbondioksiti dışarı atar. Koji yetiştirirken içeriye yeterli oksijenin girmesi ve karbondioksitin dışarıya atılabilmesi gerekir (aksi halde koji yoğun karbondioksit nedeniyle gelişmeyi durdurur) dolayısıyla yetiştirme ortamında yeterli miktarda sirkülasyon sağlayacak hava deliği bulunmalıdır. Aynı zamanda bu hava sirkülasyonu ilerleyen evrelerde kojinin aşırı ısınmasını önler.
Koji Yetiştirmek İçin Gerekenler
Kojinin yetişmesi için gerekli koşullar bunlardan ibarettir. Optimal koşullar sağlandığı sürece koji bir şekilde yolunu bulup gelişimini sürdürecek ve lezzetli sonuçlar almamızı sağlayacaktır. Fakat istikrarlı sonuçlar almak, lezzeti garantilemek ve iyileştirmek için koji üretiminde bir takım konfor öğelerine ihtiyaç duyarız:
Sıcaklık
Nem
Miselyumu Yayma
Havalandırma
Hasat
Ekipman
Sterilizasyon
Sıcaklık
Sıcaklığı İzleme
Kojinin sıcaklığının 30°C altına düşmediğinden ve 45°C üzerine çıkmadığından emin olmak için daimi olarak sıcaklığının izlenmesi gereklidir. Burada dikkat edilecek husus koji yetişme ortamının sıcaklığı ile koji kekinin iç sıcaklığı arasında büyük fark olabileceğidir. Mutlaka termometrenin koji kekinin içerisine saplanması gereklidir.
Isıtıcı Mekanizma
Başlangıç için sıcaklığı ilk 20 saat boyunca 30°C'nin üzerinde tutmak gereklidir. Eğer karbonhidratlar hedefleniyorsa 35°C sıcaklık ile başlanabilir. 20. saate gelindiğinde koji kendi ısısını üretmeye başlayacaktır. Bu durumda kojiyi ısı kaynağından uzaklaştırmak gerekecektir (eğer dış ortam ısısı 20°C altında değilse).
Isıtma sistemine hiç ihtiyaç olmayacağı gibi bazı durumlarda kalorifer yanı, elektrikli battaniye, fırın veya klima gibi ev tipi çözümler üretmek mümkündür. Eğer düzenli olarak ve küçük miktarlarda koji üretmeyi düşünüyorsanız mutlaka bir "karbon ısıtıcı film" almanızı öneririm. Kendinden termostatı olması sayesinde sıcaklık kolaylıkla sabit tutulabilir.
Karbon ısıtıcının probunun mutlaka filme temas etmesi gerektiğini unutmayın aksi halde yangın riski mevcuttur.Soğutucu Mekanizma
Küçük miktarlarda koji için bir soğutma mekanizması kurmaya gerek yoktur. Eğer kurulacaksa hava akışı sağlayan minik bir pompa yeterli işi görecektir.
Kojinin gereğinden fazla ısındığı durumlarda ortamın kapağının açık bırakılması veya hava deliklerinin sayısını arttırılması gerekebilir. Bu durumda nemi kaybetmemek için ince ayarlama gerekebilir.
Isıtma Otomasyonu
Tam otomatik bir yetiştirme çözümü için ısıtıcı, nemlendirici ve havalandırıcın bir arada çalışacağı ve ortamdan alınan verilere göre tetikleneceği bir sistem kurulabilir. Bunun ayrıntıları bu yazının kapsamını aştığı için detaya girmeyeceğiz fakat göründüğünden daha kolay olduğunu söyleyebiliriz.
Nem
Ortama nem sağlamak için illa ki bir buhar makinesi kullanmaya gerek yoktur. Nemli bez, ortamın altına koyulacak bir su dolu tepsi veya su spreylemek gibi çözümler yeterli olmaktadır. Nemi daimi olarak kontrol etmek için suya dayanıklı bir nem ölçer kullanılması gereklidir.
Nemi ilk 24 saat %90 oranında tutmak gerekir. Bunun için birkaç saatte bir steril su spreylemek oldukça yeterlidir. Daha az uğraşmak için koji kekine temas etmeyecek su dolu ağzı geniş tepsi veya küvet de yeterli sonucu vermektedir.
Sonraki 24 saatte ise ortam içinde biriken sıvıyı dışarı atmak ve daha fazla nemlendirmemek genellikle %65-80 nemi tutturmak için yeterlidir. Kojinin nefes alışverişi artacağı için ortamda yeterli miktarda nem bulunmaya devam edecektir.
Miselyumu Yayma
Koji üreticileri genellikle 12-24 saatte bir koji kekini parçalar, karıştırır ve her bir tahıl tanesini birbirinden ayırır. Bunun birkaç faydası mevcuttur:
Karıştırma sırasında koji sıcaklığı, nemi ve oksijen miktarı düzenlenmiş olur.
Miselyum gelişiminin homojen olması sağlanır.
Miselyum daha fazla gelişmeye zorlanır böylece enzim miktarı artar.
Miselyumun hasat zamanı ve spor üretmesi geciktirilir.
Havalandırma
Ne kadar bir havalandırmaya ihtiyaç duyulacağı ortamın boyutuna, şekilsel özelliklerine, üretilecek koji miktarına göre değişkenlik göstermektedir. Ne yazık ki bu konu üzerine yeterli araştırma yoktur, yalnızca çok düşük oksijen varlığında bile kojinin gelişimini sürdürebileceğini fakat yoğun karbondioksitin enzim üretimini önemli ölçüde azalttığını biliyoruz.
Hasat
Üretilen kojinin kalitesini belirleyen önemli unsurlardan biri de kojinin ne zaman hasat edileceğidir. Sıcaklık 40°C üzerine çıktığında spor üretimi hızlanır. Böyle bir durumda koji 30. ve 40. saatte spor üretmeye başlayabilir. Bunu engellemek için sıcaklığın kontrol edilmesi önemlidir.
Kojinin spor üretmesi A. oryzae söz konusu olduğunda istenmeyen tatlara ve aromanın azalmasına yol açar. Aynı zamanda erken sporlaşma üretilecek enzimlerin azalmasına yol açar. A. sojae tatları ise spor üretiminden etkilenmez (A. oryzae'ye kıyasla aroması daha düşüktür ve proteaz enzimi daha yüksektir) ve özellikle shoyu üretiminde karışımın dış etkilerden korunması için kojinin spor üretmesi istenen bir sonuçtur.
Parametreler iyi ayarlansa bile koji 44. saati doldurduğunda spor üretmeye başlamış olabilir. İyi bir hasat için son 4 saatte sıcaklığın düşürülmesi enzim üretimini arttırmaya yarar.
Hasat Sonrası
Spor üretiminden hemen önce üretim ortamından uzaklaştırılan koji gelişmeyi durdurmak için tahıl tanelerine parçalanmalıdır. Koji parçalama işleminden hemen sonra kullanılabileceği gibi ağzı kapalı bir şekilde 24 saatliğine buzdolabında bekletmek aroma gelişimi sağlamaktadır.
Eğer uzun süre saklanması planlanıyorsa vakumlu dondurma veya kurutma işlemi uygulanmalıdır. Koji miselyumu ince ipliksi ve sık bir dokuda olduğu için kurutma işlemi diğer gıdalara kıyasla daha uzun sürebilmektedir. Enzimlerin korunması adına düşük sıcaklıkta (30-35°C) kurutma uygulanmalıdır.
Ekipman
Koji ile temas eden ekipmanlar steril, gıda uyumlu ve reaktif olmayan malzemelerden yapılmış olmalıdır.
Yetiştirme ortamında bulunan ve kenarlarda birikme yapan fazla nemden etkilenmemesi için koji mutlaka organik bir materyalden yapılmış kumaş (%100 pamuk tülbent gibi) ile yetiştirilmelidir. Aynı zamanda koji bilindiği kadarıyla plastik sindiren enzimler üretmemektedir fakat cam veya çelik/krom yada plastik kullanılması gerektiğinde HDPE veya PP materyal tavsiye edilir.
Sterilizasyon
En önemli unsuru en sona sakladık, umarız buraya kadar okumuşsunuzdur.
Sterilizasyona, hem koji hem insan sağlığı için çok dikkat edilmesi gerekir. Yalnızca koji değil herhangi bir fermantasyon için öncelikle gıda güvenliği esaslarına dikkat etmeniz ve koku alma duyunuza güvenmeniz önemlidir. Eğer üretilen ürün kötü kokuyorsa bir şeylerin yanlış gittiği aşikardır. Bunun dışında bir kontaminasyon genellikle gözle görülür şekilde belli olsa da bazı durumlarda hiçbir belirti olmaksızın sorun çıkabilir.
Gıda güvenliği esaslarını ayrıntılı olarak öğrenmek için Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü'nün yayınladığı GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN KILAVUZU'nu okumanızı tavsiye ederiz.
Sterilizasyonu sağlamak için elinizde birkaç aracın hazır bulunması işinizi kolaylaştıracaktır:
Alkol: %80 hacmen alkol oranına sahip çözelti el, eldiven, kap ve yüzeylerin sterilizasyonu için oldukça etkilir. Koji yetiştirmeyi etkilememesi adına mutlaka aromasız bir alkol ürünü kullanın. Unutmayın; saf alkol bakterileri öldürmek için etkili değildir, mikroorganizma hücresinin içine etki etmesi için en fazla %85 alkol kullanılmalıdır.
Fosforik Asit: Alkole alternatif olarak gıda endüstrisinde kullanılan gıda ile teması uygun bir diğer dezenfektan olan fosforik asidi 1 litre saf suya 1 ml saf fosforik asit olacak şekilde seyreltip kullanabilirsiniz. Çelik yüzeyleri ve kumaşları aşındırdığını unutmayın.
Potasyum Metabisülfit: Şarap sektöründe kullanılmaktadır ve gıda ile teması uygundur (sülfat alerjisi hariç). 1 litre saf suya 2 gram potasyum metabisülfit karıştırarak yüzeyler ve ekipmanlar için sterilizasyon sağlayabilirsiniz.
Kaynar Su: Özellikle kumaşları ve ekipmanları sterilize ederken kaynar su en büyük yardımcımızdır.
Fırınlama: Metal ve cam eşyaları (veya kabinin kendisini) 200°C sıcaklığa ulaştıktan sonra soğutmak etkili bir sterilizasyon tercihidir.
Hava Akışını Kesmek: Durgun havada mikroorganizmaların yayılması büyük ölçüde engellenmektedir. Çalışmaya başlamadan önce ortamı 1 saat öncesinde havalandırmayı kesmeniz, camları ve klimayı kapatmanız sterilizasyona önemli ölçüde etki edecektir.
Eldiven ve Tulum: Koji çıplak el ile çalışmaya müsait bir organizma olsa da özellikle yetiştirmenin ilk 24 saatinde çıplak el ile çalışmamaya özen göstermenizi tavsiye ederiz. Temiz kıyafetler veya tulum giymek de ek önlemler arasındadır.
Yoğun Spor Kullanımı: Ortam sterilizasyonuna ne kadar dikkat etsek de bazı istenmeyen mikroorganizmaların havadan ve ortamdan tahıla geçmesi mümkündür. Bunu engellemek için yoğun spor kullanımı işe yarar bir önlemdir. Kojinin mümkün olan en kısa sürede gelişmesi ortamdaki zararlıları uzaklaştırır. Üretimini sağladığımız koji kültürünün bir paketi ile 5 kilo tahıl üzerinde koji yetiştirebilirsiniz.
Koji yetiştirme hususunda bilinmesi gereken temel şeyleri açıkladık. Sırada kabin kurulumu için teknik bilgiler ve kabin örnekleri var. Bir sonraki yazıda görüşmek üzere.