Fermantasyon, gıdada yarattığı tat farklılığı sebebiyle insan hayatının kalıcı bir parçası olmuştur. Peynir, yoğurt, sirke, alkollü içecekler, ekmek ve hatta kahvenin varlığını fermantasyondan sorumlu mikroorganizmalara borçluyuz.
Fermantasyonun detayına inmeden önce, ne olduğunu açıkça tanımlayalım. En temel düzeyde fermantasyon, gıdanın mikroorganizmalar (bakteri, maya veya küf) tarafından dönüştürülmesidir. Biraz daha spesifik olmak gerekirse, bu mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimler yoluyla gıdanın dönüştürülmesidir. Fermantasyon kelimesi, "kaynamak" anlamına gelen Latince "fervere" kelimesinden gelir. Eski Romalılar, üzüm fıçılarının kendiliğinden kabardığını ve şaraba dönüştüğünü gördüklerinde, bu süreci akıllarına gelen en yakın benzetmeyi kullanarak anlatmışlardır.
Fermente gıdalar yüzyıllardır insan beslenmesinin bir parçası olmuştur ve başlangıçta gıdaları korumanın, lezzeti artırmanın ve gıda toksinlerini ortadan kaldırmanın bir yolu olarak üretilmiştir. Bugün, daha fazla insan potansiyel sağlık yararları için bu gıdalara yöneliyor. Fermente gıdalar, kontrollü mikrobiyal büyüme ve fermantasyona tabi tutulmuş yiyecek ve içeceklerdir.
Sorularla devam edelim:
1.Neden Sağlıklı?
Sebzeler, meyveler, tahıllar, süt ürünleri, et, balık, yumurta, baklagiller, kabuklu yemişler ve tohumlar gibi bütün gıdalar fermente edilebilir. Bu gıdalar orijinal formlarında besleyici olsalar da, özellikle fermantasyon yoluyla probiyotik içerdikleri zaman ek sağlık yararları taşıma potansiyeline sahiptirler. Birçok fermente gıda, eklendiği veya gıdada doğal olarak bulunduğu için probiyotik içerir. Örneğin, laktik asit bakterileri, yoğurtta yaygın olarak bulunan ve sebze ve meyve gibi bazı gıdaların yüzeyinde doğal olarak yaşayan probiyotik bir türdür. Her fermente gıdada probiyotik bulunmayabilir, özellikle ticari olarak üretilen ve pastörize edilerek bakterileri öldürülen gıdaların çoğu işlevsizdir.
2.Neden Lezzetli?
Nişasta ve protein molekülleri, vücudumuzun tatlı veya umami açısından zengin olarak algılayamayacağı kadar büyüktür. Bununla birlikte, fermantasyon yoluyla basit şekerlere ve serbest amino asitlere parçalandıktan sonra yiyecekler daha lezzetli hale gelir. Pirinçten yapılan Koji, sade pişmiş pirincin sahip olmadığı yoğun bir tatlılığa sahiptir.
Basitçe söylemek gerekirse, fermantasyondan sorumlu mikroplar, daha karmaşık gıda maddelerini vücudunuzun ihtiyaç duyduğu hammaddeye dönüştürerek onları daha kolay sindirilebilir, besleyici ve lezzetli hale getirir.
3.Nasıl Yapılır?
Fermantasyonu aslında biz insanlar yapmayız, bakteriler yapar. Biz sadece gerekli ortamı sağmakla yükümlüyüz. Daha sonra arkamıza yaslanır ve seyrederiz. Evet sihir bizsiz gerçekleşemez, bu iki tarafın da yararlandığı bir simbiyoz.
Amacımız sevdiğimiz bakteriler için uygun ve diğer bazı zararlı bakteriler için uygun olmayan bir ortam yaratmak. Böylece açık havada (ultra steril olmayan bir ortamda) çalışabilir ve kullandığımız bakterilerin gelişimini sağlayabiliriz. bkz. yabani fermantasyon
Ortamı ayarlamak ve bazı bakterileri caydırmak için emrimizde birkaç araç bulunur. Bazı organizmalar asitliğe diğerlerinden daha toleranslıdır. Aynı şekilde oksijen, ısı ve tuzluluk da önemli rol oynar. Tercih ettiğimiz bakterinin çalışması için neye ihtiyaç duyduğunu biliyorsak, bu faktörleri kendi yararımıza kullanabiliriz.
Koji Nedir?
Koji tam olarak sihirdir desek abartmış olmayız. Koji'nin sunduğu tatsal potansiyeli anlamak için, sadece bir miktar tadına bakmanız yeterlidir. Koji, sıcak ve nemli ortamlarda pişmiş tahıllar üzerinde yetişen bir küf mantarı türü olan Aspergillus Oryzae ile aşılanmış pirinç, arpa veya herhangi bir tahıla verilen isimdir. Doğru koşullar altında, Aspergillus Oryzae'nin sporları, uygun şartları taşıyan bir tahıla enjekte edilir. Sporlar, ince beyaz köklere benzeyen hifleri (hypae) oluşturur.
Mantar hücreleri çoğaldıkça, hifler tahıl üzerinde miselyum olarak bilinen bir ağ oluşturur. Birkaç beyaz tüy parçası olarak başlayan süreç, iki gün boyunca tahıl tanelerini tamamen kaplayan yoğun beyaz bir tabakaya dönüşür. Ortaya çıkan küflü tahıl taneleri kojidir. İlk 24 saatin ardından, çarkıfelek meyvesi ve kayısı aromasına sahip, baş döndürücü bir koku ortaya çıkar. 48 saat sonra ise kojili pirinç yoğun tatlı, meyvemsi ve umami tatlar içerir. Koji'nin lezzetinden ve aromasından sorumlu kimyasallar, tahılları dışarıdan sindirir ve koji bu kimyasalları kendisini beslemek için kullanır.
Koji’nin ürettiği enzimler amilaz, proteaz ve lipazlardır ve sırasıyla karbonhidratları, proteinleri ve yağları yapı taşlarına parçalar. Bu enzimatik süreç sonrasında kompleks karbonhidrat olarak anılan nişastalar, şekere yani glikoza dönüşür. Proteinler ise amino asit haline gelirler ve özellikle proteaz sayesinde ortaya bir çok umami tat çıkar. Yağlar ise aromatik yağ asitlerine dönüşür. Tüm bunlar sayesinde kojiiyi çok çeşitli ve hemen hemen her mutfak alanında kullanabiliriz.
Önce Gıda Güvenliği
1.Sterilizasyon
Fermantasyonda istenmeyen bakterileri engellemenin ilk aşaması, kullanılan kapları, ekipmanları ve elleri steril tutmaktır. Ekipmanları kaynar suyla yıkamak, elleri sabunlamak çoğunlukla yeterli olur. Daha detaylı hijyen için star san (fosforik asit) gibi kimyasallara başvurabilirsin. %100 steril olmamak çoğunlukla daha iyidir çünkü ortamda ve havada doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri fermantasyonu destekler.
2.İdeal Ortam
Bu kılavuzdaki tüm uygulamalar için ideal ortam şöyledir:
oda sıcaklığı (20-24°C)
çoğunlukla oksijensiz (anaerobik) fermantasyon
%5 ve üzeri tuz oranı
ışıktan ve nemden uzak
Sıcaklık yükseldikçe fermantasyon süresi kısalır, düştükçe süre uzar. Oksijensiz bir ortam laktik asit bakterilerini desteklerken zararlı maya ve bakterileri elimine etmeye yarar. Fakat düşük miktarda oksijen daha fazla çeşitlilik ve daha fazla lezzet anlamına gelir.
3.Tuz
Tuz kullanmak fermantasyonun su aktivitesini azaltacağı için çoğu zararlı mikroorganizmayı dışarda tutar, aynı tuzlu su içmenin bize iyi gelmemesi gibi. Süre uzadıkça ve sıcaklık arttıkça daha fazla tuza gereksinim duyarız. Örneğin 3-5 günlük fermantasyonlarda %2 tuz yeterli iken, 2 aylık fermantasyonlarda en azından %5 tuz kullanmak, daha uzun süreler için ise %10-15 oranında kullanmak gereklidir. Net bir tarif vermek imkansız olsa da kabaca, ilave her 2°C veya ilave her 2-3 hafta için tuz oranını %1 oranında arttırabiliriz.
4.Backslop
Önceki partiden bir miktar ferment ilave ederek her seferinde sıfırdan başlamak yerine kaldığımız yerden, güçlü ve yararlı bakterilerle başlamış oluruz. Backslop sayesinde yeni parti fermantasyonun pH'ı düşer, zararlılara karşı dayanıklılığı artar, süre kısalır. En önemlisi ise kendi suşumuzu yaratmış ve lezzeti her seferinde biraz daha iyi hale getirmiş oluruz.
"Fermantasyon ve medeniyet birbirinden ayrılamazdır.” – John Ciardi
Yabani Fermantasyon
Yabani fermantasyon, vahşiliği vücudumuza dahil etmenin, doğal dünyayla bir olmanın yoludur. Yabani gıdalar, mikrobiyal kültürler de dahil olmak üzere, değişen koşullara uyum sağlamamıza ve hastalığa karşı duyarlılığımızı azaltmamıza yardımcı olabilecek büyük, aracısız bir yaşam gücüne sahiptir. Bu mikroorganizmalar her yerdedir ve onları kullanarak fermente etme teknikleri basit ve esnektir. Yabani fermantasyon, doğal olarak oluşan organizmaların gelişip çoğaldığı koşulların yaratılmasına bağlıdır. Bunlar, insanların nesiller boyunca gerçekleştirdiği düşük teknolojili eski ritüellerdir. Bu ritüeller doğal dünyanın büyüsü ve akıllı gözlemleri ile fermantasyon dönüşümlerinin faydalarından yararlanmamızı sağlayan atalarımızla güçlü bir bağlantı kurma şeklidir.
Canlı fermente gıdalar tüketerek vücudumuzdaki mikrobiyal kültürlerin çeşitliliğini teşvik edebiliriz. Büyük ölçekli ekosistemlerin hayatta kalması için gittikçe kritik olarak kabul edilen biyoçeşitlilik, mikro düzeyde de aynı derecede önemlidir. Bunu mikro-biyoçeşitlilik olarak adlandırabiliriz. Vücudumuz, çeşitli mikroorganizma türleri tarafından doldurulduğunda en etkili şekilde işlev görebilen bir ekosistemdir.
Yiyecek ve içecekleri, ortamda doğal olarak bulunan vahşi mikroorganizmalarla fermente ederek, çevremizdeki dünyanın yaşam güçleriyle daha fazla bağlantı kurabiliriz. Dünyayı paylaştığımız mikrobiyal popülasyonları diyetimize ve bağırsak ekolojimize girmeye davet ettiğimizde çevremizle daha uyumlu bir hale geliriz. Yabani fermantasyon homojenliğin tam tersidir, benzersiz fermente gıdalar üretmek için aşırı derecede lokalize mikrobiyal kültür popülasyonlarını kullandığımız küçük bir panzehirdir. Çevremizdeki organizmalarla mayaladığınız ürün, ortamın bir tezahürüdür ve her zaman biraz farklı olacaktır.
Atalarımız tarafından kullanılan çok çeşitli fermantasyon tekniklerini yeniden keşfetmek ve yorumlamak mümkündür. Çevremizdeki yaşam güçleriyle meşgul olurken ve onları onurlandırırken vücudumuzun kültürel ekolojisini oluşturmayı başarırız. Ticari ekşi mayanın, spesifik probiyotik suşlarının ya da en iyi parmesan peynirinin değerli kültürlerinin kökleri, uzun zaman önce birinin mutfağında ya da çiftlik evinde gerçekleşen vahşi fermantasyonlara dayanır. Mutfağımızda her an hangi şifalı tatların yüzdüğünü kim bilebilir?
Atalarımız tarafından kullanılan çok çeşitli fermantasyon tekniklerini yeniden keşfetmek ve yorumlamak mümkündür. Çevremizdeki yaşam güçleriyle meşgul olurken ve onları onurlandırırken vücudumuzun kültürel ekolojisini oluşturmayı başarırız. Ticari ekşi mayanın, spesifik probiyotik suşlarının ya da en iyi parmesan peynirinin değerli kültürlerinin kökleri, uzun zaman önce birinin mutfağında ya da çiftlik evinde gerçekleşen vahşi fermantasyonlara dayanır. Mutfağımızda her an hangi şifalı tatların yüzdüğünü kim bilebilir? Yabani bakteriler, fermente ettikleri şeylerin lezzetlerini etkileyen çok sayıda kimyasal üretirler. Üreticiler, ne elde ettiklerini bildiklerinden emin olmak adına, bu bakteriler haricindeki diğer organizmaları saf dışı bırakır, steril ve kısır bir fermantasyon uygular. Fakat bu durumda ortamdaki bakteriler çeşitliliğini kaybeder.
Yabani fermente gıdalar hala dünyanın her yerinde mevcuttur ve her zaman dünya üzerindeki topluluklar için gerekli olmuştur. Son zamanlarda, çeşitli ticari üreticiler (özellikle şarap, bira ve ekmek üreticileri) fermantasyon uygulamak için yabani bakterilerin tuhaf ve tahmin edilemez lezzetlerini yeniden benimsediler. Bir benzetme yapmak gerekirse, mağazadan satın alınan bir maya paketinden ekmek veya bira yapmayı safkan bir köpeğe benzer şekilde düşünebilirsiniz: Her seferinde tam olarak ne elde ettiğinizi bilirsiniz.
Yabani fermantasyonlar ise köpeğin vahşi ve evcil olmayan bir akrabası -kurt gibidir. Yabani organizmalar ekosistemlerindeki diğer organizmalarla etkileşime girerler, daha fazla aromaya sahiptirler ve kontrol edilmesi daha zordur. Ancak onları ilginç ve lezzetli yapan şey budur. Bir şeyi güzel hale getirmenin yolu onu kendi haline bırakmaktadır. Zaten doğa geri kalanı halleder ve bize sadece keyfini sürmek kalır.
Koji Unu İle Fermentler
Koji uygulamaları için hem pirinç hem buğdaydan elde edilen koji ununu kullanabilirsiniz. Pirinç kojisi daha rafine tatlar sunarken buğday kojisi aromanın başrol oynadığı fermentasyonlara kapı aralayabilir.
1.Amino Püresi
Amino püresi, herhangi bir gıdanın proteinlerinin, koji enzimleri yardımıyla parçalanarak amino asite dönüşmesi sonucu oluşan macun kıvamında bir üründür. Onu, yaptığımız her yemeğe ve hatta tatlılara oldukça yakıştırıyoruz. Amino püresi için gerekli tek şey içerisinde az çok protein bulunan bir gıda ve koji mantarıdır. Bu ikisinin yeterli miktarda tuzla birleşimi sonucu ortaya oldukça lezzetli bir ürün çıkar.
2.Amino Sosu
Amino sosu, amino püresinin sıvı formda bulunan bir formudur. Amino sosu yapmak için 2 farklı yöntem bulunur. Ya amino püresi sıvılaştırılarak sosa dönüşür yada yüksek su oranı ile fermente edilir. Her iki yöntem de oldukça lezzetli sonuçlara yol açar. Herhangi bir gıda ile çok çeşitli tatlarda üretilen amino sosu, soya sosunun kullanıldığı her yerde kullanılabilir.
3.Shio Koji
Tuzlu koji anlamına gelen Shio Koji, asya mutfağında başlıca marinasyonlarda kullanılır. İçerisinde bulunan çeşitli enzimler ve laktik asit bakterileri sayesinde içerisine eklendiği gıdayı tatsal açıdan zenginleştirir ve yumuşatır. 14 gün süren fermantasyon sürecinde shio koji içerisinde laktik asit bakterileri başrol oynar. Ortaya çıkan sıvı yüksek oranda laktik asit bakterileri ve amilaz, proteaz enzimleri içerir.
4.Amazake ve Koji Karameli
Amazake, pirinç veya buğday kojisi kullanılarak yapılan geleneksel bir Japon içeceğidir. Genellikle tatlı ve hafif alkol içeren bir içecektir. Amazake, pirinçin nişastasının koji mantarı enzimleri tarafından parçalanmasıyla üretilir ve genellikle çeşitli tatlılık seviyelerinde bulunabilir.
Amazake, içecek olarak tüketilebileceği gibi, çeşitli tatlıların yapımında da kullanılabilir. Koji karameli ise çeşitli tatlandırıcı veya kaplamaların yapımında kullanılarak tatlılarınıza benzersiz bir lezzet katabilir.
5.Diğer
Koji sayesinde varolan veya henüz varolmamış birçok farklı ürün yapılabilir:
Fermente Meyve Püresi
Ekmek Katkı Maddesi
Beyazlatıcı Yüz Maskesi
Peynir Katkı Maddesi
1. Amino Püresi Nasıl Yapılır?
Amino püresi yapmak için herhangi bir bakliyatı seçebileceğiniz gibi kuruyemiş ve protein açısından yüksek sebzeleri de kullanabilirsiniz. Eğer yağ oranı yüksek bir besin kullanıyorsanız fermantasyon süresininin 2 haftayı geçmemesine dikkat edin.
Gerekli Malzemeler:
500 gr koji unu
1000 gr pişmiş bakliyat
%5 orana karşılık 75 gr iyotsuz tuz
backslop
Yönergeler
Seçtiğiniz protein kaynağı çiğ tüketilemeyen bir gıda ise öncelikle haşlayın ve süzün.
Piştikten ve süzdükten sonraki ağırlığı 1000 gr olan gıdayı öğütücüden geçirin. Tamamen oda sıcaklığına gelmesini bekleyin ve daha sonra backslop, koji ve tuz ile birlikte tamamen homojen olacak şekilde karıştırın.
Karışımın kıvamı oyun hamuru gibi olmalıdır. Eğer fazla katıysa yeteri kadar içme suyu ilave edin.
Kullanmadan önce fermantasyon kavanozunu kaynar su yardımıyla steril hale getirin. Hazırladığınız karışımı eldiven veya spatula yardımı ile fermantasyon kavanozuna doldurun.
Harcı doldururken içerisinde hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurmaya özen gösterin.
Hava ile temas eden yüzeyi tamamen tuz ile kaplayın ve kavanozun kapağını kapalı şekilde bekletin.
Kavanozu doğrudan güneş ışığı görmeden, oda sıcaklığında minimum 2 hafta maksimum 6 ay bekletin.
2. Amino Sosu Nasıl Yapılır?
Püreden Sosa Yöntemi:
Amino sosu yapmak için tercih ettiğimiz ilk yöntem amino püresini amino sosuna dönüşmektir. Bu yöntem ile, kullandığınız gıdanın tatlarını koruyarak, orta sertlikte bir amino sosu elde edersiniz.
Gerekli Malzemeler:
1000 gr amino püresi
1000 ml içme suyu
50 gr tuz
Yönergeler:
Tüm malzemeleri karıştırıp fermantasyon kavanozuna doldurun.
Olası taşmaları önlemek için kavanozu tam doldurmadan 2 parmak kadar boşluk bırakın.
Kavanozun ağzını kumaş ve lastik bant ile kapatın.
Kavanozu doğrudan güneş ışığı görmeden, oda sıcaklığında 2 hafta bekletin.
Her gün metal kaşık kullanarak karıştırın. 2 hafta sonunda süzün ve buzdolabında saklayın.
Süzdüğünüz posayı kurutarak ve öğüterek çeşni olarak kullanabilirsiniz.
Sıfırdan Sosa Yöntemi:
Daha uzun bir fermantasyon sonucu daha keskin ve sert tatlara sahip bir amino sosu için bu yöntemi uygulayabilirsiniz.
Gerekli Malzemeler:
500 gr koji unu
500 gr pişmiş bakliyat
1000 ml içme suyu
%10 orana karşılık 150 gr iyotsuz tuz
backslop
Yönergeler:
Tüm malzemeleri blenderdan geçirip fermantasyon kavanozuna doldurun.
Olası taşmaları önlemek için kavanozu tam doldurmadan 2 parmak kadar boşluk bırakın.
Kavanozun ağzını kumaş ve lastik bant ile kapatın. Kavanozu doğrudan güneş ışığı görmeden, oda sıcaklığında bekletin.
İlk 2 hafta her gün metal kaşık kullanarak karıştırın. Sonrasında birkaç günde bir karıştırmaya devam edin.
Haftada bir karışımın tadına bakın. İstediğiniz tada ulaştığında süzün ve buzdolabında saklayın.
Süzdüğünüz posayı kurutarak ve öğüterek çeşni olarak kullanabilirsiniz.
3. Shio Koji Nasıl Yapılır?
Shio kojiyi yapmak için yalnızca 2 hafta beklemek yeterlidir fakat daha keskin ve bol bakterili bir shio koji için 4 hafta kadar fermantasyonu sürdürebilirsiniz.
Gerekli Malzemeler:
500 gr koji unu 1500 ml içme suyu %5 orana karşılık 75 gr iyotsuz tuz backslop amino püresi
Yönergeler
Fermantasyon kavanozunun içinde koji unu, içme suyu, tuz ve backslopu karıştırın.
Kavanozun ağzını kumaş ve lastik bant ile kapatın veya kavanoz kapağı ile hava almayacak şekilde kapatın.
İki türlü de başarılı ama birbirinden farklı tatlar elde edeceksiniz.
İlk 3 gün 12 saatte bir metal kaşık kullanarak karıştırın. Sonra her gün karıştırarak istediğiniz süre boyunca fermantasyonu devam ettirin.
Süre sonunda ister süzerek kullanın ister süzmeden.
Buzdolabında saklayın.
4. Amazake ve Koji Karameli Nasıl Yapılır?
Amazake, kojinin ürettiği amilaz enziminin sonucu oluşan geleneksel bir Japon gıdasıdır. Bu enzim aracılığıyla tahılda bulunan nişasatalar daha küçük yapıtaşları olan şekere dönüşür. Nihai ürünün tatlılığı büyük oranda artar.
Amazake Üretimi
Amazake üretimi için amilazın oldukça verimli bir şekilde çalışması gerekir. Bu da 60°C sıcaklıkta bir ortam gerektirir. Isıtıcı film aracılığıyla bir kabin inşa etmek, fırın veya 60 dereceye sabitlenebilen bir pirinç pişirici seçenekler arasındadır.
Gerekli Malzemeler:
500 gr koji unu
1000 gr pişmiş pirinç
500 ml içme suyu
Yönergeler:
Tüm malzemeleri eşit şekilde karıştırıp kavanozun kapağını kapatın.
Süreyi kısaltmak için malzemeleri blender yardımıyla öğütebilirisiniz.
Kavanozu 60°C sıcaklıkta 12-24 saat bekletin.
Buzdolabında maksimum 5 gün saklayabilirsiniz.
Koji Karameli Üretimi
Amazakenin tüm suyunu süzüp bir tencereye alın. Çok kısık ateşte ara ara karıştırarak suyunu çektirin. Yoğun bir kıvam aldıktan sonra sürekli karıştırarak 160-170°C'ye kadar ısıtın. Sıradan karamele göre çok daha düşük ısıda karamelleşir.
5. Diğer Koji Unu Kullanımları
Kojinin kullanım alanına dair henüz çok az şey biliyoruz. Onu kendine has aroması ve ürettiği enzimler için çok sevsek de üzerine uzmanlaşmak bir ömür sürebilir. Bu Ne Yemek'te kojiyi oldukça çeşitli yerlerde kullandık fakat taşıdığı potansiyel bizim yaptıklarımıza kıyasla oldukça fazla.
Bu simbiyozun bir parçası olduğunuz için sizi tebrik ederiz. Koji ile haşır neşir olduğunuz süreçte deneysel çalışmaktan korkmayın. Tabi gıda güvenliğine dikkat ettiğiniz sürece.
İşte örnek koji unu uygulamaları:
Fermente Meyve Püresi 2 ölçü meyve püresini 1 ölçü koji unu ile karıştırıp %2 tuz ilavesi ile 1 hafta fermente edin.
Ekmek Katkı Maddesi Ekmek üretiminde %2 ila %5 koji tozu kullanarak hamurun yumuşaması, iyi kabarması ve nemli doku kazanması sağlanır.
Pane Harcı Paneleme yaparken kızarıklık kazanması ve tat katkısı için hazırladığınız harca %5 ila %10 oranında ekleyin.
Et Kürleme Tuz ve koji ununu karıştırıp et kürleyebilirsiniz. Koji enzimleri sayesinde uzun sürede kazanılan tatları kısa sürede oluşturmayı vadeder.
Beyazlatıcı Yüz Maskesi Yüz maskesi yapmak için koji ununu macun kıvamına gelene kadar su ile karıştırın, ince bir tabaka halinde yüze uygulayın, 10 dakika bekleyin ve durulayın. Yaptığınız kremi buzdolabında muhafaza edin ve 2 gün içinde tüketin. Koji enzimleri ve kojik asit sayesinde oldukça etkilidir.