Tuzlu koji anlamına gelen Shio Koji, Asya mutfağında başlıca marinasyonlarda kullanılır. İçerisinde bulunan çeşitli enzimler ve laktik asit bakterileri sayesinde eklendiği gıdayı tatsal açıdan zenginleştirir ve yumuşatır.
Shio koji, amino sos veya amino püresiyle aynı faydaların çoğunu sağlayabilen, ancak tatları ve aromaları taze koji ve amazake'ye daha yakın olan inanılmaz bir besindir. Shio koji'yi lezzet arttırıcınız olarak düşünebilirsiniz; insanların daha fazlası yemek için çıldırmasını sağlayacak mükemmel bir umami bombası.
Shio Koji Nedir?
Shio koji, çok amaçlı harika bir çeşnidir. Bezelyeleri sotelemekten, etin birkaç gün marine edilmesine kadar, dokunduğu neredeyse her şeye neler yapabildiğini seveceksiniz.
Shio Koji'nin sırrı A. Oryzae olarak anılan koji küf mantarına dayanmaktadır. Koji çeşitli aromatiklerin yanı sıra çok sayıda enzim üretir ve bu enzimler temas ettiği gıdaların yapısını değiştirerek onları tatlı, umami ve çok daha aromatik bir hale getirir.
Haşlanan pirinç koji sporları ile inoküle edildikten sonra 48 saat içerisinde olgunluğa ulaşır. Sonrasında yaklaşık 2 hafta süre laktik asit fermentasyonuna tabi tutulur ve bu süreçte soya sosunu andıran düzeyde aromalar kazanır. Tadı koji mantarına oldukça yakındır fakat aynı zamanda tatlılık ve ekşilik ile ahenk içindedir.
Shio Koji Nasıl Kullanılır?
Shio Koji neredeyse tuz yada şeker kadar çok yönlüdür. Yani onu her şeyle tüketebilirsiniz. Sadece birkaç damlası mezelerinizi bambaşka bir seviyeye taşır. Eti onunla marine ederseniz en sert et bile birkaç saat içerisinde tamamen yumuşayacaktır. Sotelemelerde güzel bir karamelizasyon sağlar. Fermastasyonlarınıza birkaç mililitre shio koji ekleyerek güçlü bir başlangıç yapabilirsiniz. Soslarınıza ise shio koji ile kolayca umami ve tuzluluk ekleyebilirsiniz.
Shio Koji Tarifleri
Shio Koji ile Marine Edilmiş Tavuk Butları:
Malzemeler:
4 adet kemiksiz, derisi üzerinde tavuk butu
4 yemek kaşığı Shio Koji Sosu
2 yemek kaşığı yağ
İsteğe bağlı: Taze otlar (örneğin kekik veya biberiye) garnitür olarak
Yapılışı:
Tavukları Marine Etme:
Bir kasede shio kojiyi yağ ile karıştırın.
Tavuk butlarını shio koji karışımıyla kaplayın, iyice kaplandığından emin olun.
Tavukları bir fermuarlı poşet veya kapaklı bir kapta en az 30 dakika (daha fazla lezzet için 24 saate kadar) buzdolabında bekletin.
Tavukları Pişirme:
Izgara veya fırını 190°C ısıtın.
Izgara kullanıyorsanız, tavuk butlarını deri tarafı aşağıda olacak şekilde 5-6 dakika kadar kızartın. Çevirin ve tamamen pişene kadar 5-6 dakika daha pişirin.
Fırın kullanıyorsanız, marine edilmiş tavukları bir fırın tepsisine deri tarafı yukarıda olacak şekilde yerleştirin. Yaklaşık 25-30 dakika veya iç sıcaklık 77°C olana kadar pişirin.
Servis:
Tavukları servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirin.
İsteğe bağlı olarak taze otlarla süsleyin.
Lezzetli shio koji ile marine edilmiş tavuğunuzu afiyetle yiyin!
Shio Koji Turşusu:
Malzemeler:
2 su bardağı ince dilimlenmiş sebzeler (havuç, turp, salatalık vb.)
1/4 su bardağı Shio Koji Sosu
1 çay kaşığı şeker
İsteğe bağlı: Acı biber
Yapılışı:
Sebzeleri Hazırlama:
Sebzeleri ince dilimleyin ve bir karıştırma kabına yerleştirin.
Turşu Suyu Hazırlama:
Ayrı bir kasede shio koji, şeker ve acı biberi bir araya getirin.
Karıştırma ve Marine Etme:
Turşu suyunu dilimlenmiş sebzelerin üzerine dökün.
Eşit şekilde kaplanması için karıştırın.
Kabı kapatın ve oda sıcaklığında 12 saat bekletin, lezzetlerin birleşmesine izin verin.
Soğutma:
Marine edilmiş sebzeleri bir kavanoza veya kapaklı bir kaba aktarın.
En az 2 saat (veya gece boyunca) buzdolabında soğutun.
Shio Koji ile Marine Edilmiş Izgara Somon
Malzemeler:
4 adet somon filetosu
4 yemek kaşığı Shio Koji Püresi
İsteğe bağlı: Limon dilimleri ve taze otlar (örneğin dereotu veya maydanoz) garnitür olarak
Yapılışı:
Somonu Marine Etme:
Somon filetolarını sığ bir kaba veya fermuarlı poşete yerleştirin.
Her filetoyu yaklaşık 1 yemek kaşığı shio koji püresi ile kaplayın. Eşit şekilde kaplandığından emin olun.
Poşeti kapatın veya kabı örtün ve lezzetlerin balığa nüfuz etmesi için en az 30 dakika (veya 2 saate kadar) buzdolabında bekletin.
Izgarayı Önceden Isıtma:
Izgarayı orta-yüksek ateşte (yaklaşık 200°C) önceden ısıtın.
Izgarayı yapışmayı önlemek için yağla fırçalayın.
Somonu Izgara Etme:
Somon filetolarını marinenin içinden çıkarın ve fazlasını silkeleyin.
Filetoları ızgaraya, deri tarafı aşağıda olacak şekilde yerleştirin.
Yaklaşık 4-5 dakika her iki taraftan da ızgara yapın veya somon tamamen pişene ve güzel ızgara izleri oluşana kadar pişirin.
Servis:
Izgara somonu servis tabağına aktarın.
Limon dilimleri ve taze otlar ile süsleyin.
Sıcak servis yapın, yanında buharda pişmiş pirinç, kinoa veya taze bir salata ile.
Neden:
Shio Koji Püresi, marine olarak işlev görerek somona umami ve hafif tatlılık katıyor.
Shio Koji içindeki enzimler aynı zamanda balığı yumuşatıyor, sonuçta sulu ve lezzetli bir somon elde ediliyor.
Shio Koji Nasıl Üretilir?
Shio kojiyi yapmak için yalnızca 2 hafta beklemek yeterlidir fakat daha keskin ve bol bakterili bir shio koji için 4 hafta kadar fermantasyonu sürdürebilirsiniz.
Gerekli Malzemeler:
500 gr koji unu
1500 ml içme suyu
%5 orana karşılık 75 gr iyotsuz tuz
Yönergeler
Fermantasyon kavanozunun içinde koji unu, içme suyu, tuz ve backslopu karıştırın.
Kavanozun ağzını kumaş ve lastik bant ile kapatın veya kavanoz kapağı ile hava almayacak şekilde kapatın.
İki türlü de başarılı ama birbirinden farklı tatlar elde edeceksiniz.
İlk 3 gün 12 saatte bir metal kaşık kullanarak karıştırın. Sonra her gün karıştırarak istediğiniz süre boyunca fermantasyonu devam ettirin.
Süre sonunda ister süzerek kullanın ister süzmeden.
Buzdolabında saklayın.
Shio koji fermantasyonuna dair daha fazla bilgi almak için tıklayın.