Koji, çeşitli malzemeleri çok sevilen yiyecek ve içeceklere dönüştüren bir fermantasyon başlatıcısı olarak görev yapan, Japon mutfağının temel bir unsurudur. Pirinç veya soya fasulyesi gibi buharda pişirilmiş tahılların Aspergillus oryzae küfü ile aşılanmasıyla oluşturulur. Bu işlem, küfün gelişmesini ve amilaz ve proteaz gibi enzimler üretmesini teşvik eden sıcak ve nemli koşullarda gerçekleşir. Bu enzimler, sırasıyla nişastaları şekerlere ve proteinleri amino asitlere ayırmak için çok önemlidir ve nihai ürünlerin genel lezzet profilini geliştirir.
 
Koji, miso, soya sosu, sake ve mirin dahil olmak üzere çeşitli temel ürünlerin yapımı için gereklidir. Karmaşık tatlar geliştirme ve umami tadı verme yeteneği, onu hem geleneksel hem de çağdaş mutfak uygulamalarında değerli bir bileşen haline getirmiştir. Lezzet arttırmanın ötesinde koji, fermente gıdaların besin değerine de katkıda bulunarak sindirimlerini kolaylaştırır ve bağırsak sağlığı için potansiyel olarak faydalı hale getirir.
 
Dört farklı koji kültürünü Türkiye'de hizmetinize sunuyoruz. Kültürümüz Japonya Kyoto menşeilidir ve ikinci jenarasyon üretim gerçekleştirmekteyiz. Aşağıda her koji kültürünün özelliklerini vurgulayan ve karşılaştıran ayrıntılı bir açıklaması bulunmaktadır.
 
Umami Koji (Aspergillus Sojae)
 
Lezzet Profili: Aspergillus sojae'den türetilen bu koji türü, zengin umami lezzetiyle bilinir ve bu da onu proteini yüksek gıdaları zenginleştirmek için ideal hale getirir. Tüm koji türleri arasında proteinleri parçalamaya ve derin, karmaşık lezzetler geliştirmeye yardımcı olan en yüksek proteaz enzimi konsantrasyonunu içerir.
 
En İyisi: Başlıca shoyu (soya sosu) üretiminde kullanılan Umami Koji, miso ve mirin gibi diğer fermente ürünler için de uygundur. Erken sporlanması ve tat üzerindeki minimum etkisi, onu güçlü lezzet profilleri hedefleyen şefler arasında favori yapar.
 
Beyaz Koji (Aspergillus Oryzae)
 
Lezzet Profili: Tatlı ve hafif lezzetiyle bilinen Beyaz Koji, fermantasyonda temiz, tatlı tatlar üretmede mükemmeldir. Malzemelerin doğal tatlılığını artırarak, temel lezzetleri bastırmadan zengin bir umami deneyimine katkıda bulunur.
 
En İyisi: Bu koji, amazake, sake, beyaz miso ve shio koji yapmak için mükemmeldir.
 
Yeşil Koji (Aspergillus Oryzae)
 
Lezzet Profili: Yeşil Koji, özellikle uzun süreli fermente edilmiş çeşitler olmak üzere miso üretmek için tasarlanmıştır. Umamiyi ve lezzet derinliğini artırarak zengin, karmaşık miso ürünleri için ideal olan daha belirgin bir kompleks tat elde edilmesini sağlar.
 
En İyisi: Bu koji, kırmızı ve siyah miso ile tamari ve soya sosu dahil olmak üzere geleneksel miso yapmak için önerilir. Çok yönlülüğü onu evde fermantasyon meraklıları için değerli bir araç haline getirir.
 
Tatlı Koji (Aspergillus Oryzae)
 
Lezzet Profili: Tatlı Koji, güçlü glikasyon ve proteolitik yeteneklerle tatlılık ve umaminin dengeli bir karışımını sunar. Lezzet karmaşıklığı, çeşitli mutfak uygulamalarında kullanılmasını sağlar.
 
En İyisi: Bu tür, özellikle amazake ve sake yapmak için etkilidir. Güçlü enzimatik aktivitesi, genel lezzet profilini geliştirerek çok çeşitli fermantasyon projelerini destekler.
 
Her koji kültürü, fermantasyonda benzersiz bir amaca hizmet eder ve şeflerin ve ev aşçılarının çok çeşitli tatları ve dokuları keşfetmesine olanak tanır. Tatlı kojinin tatlılığından umami kojinin umami zenginliğine ve beyaz ve yeşil kojinin çok yönlülüğüne kadar, bu kültürler Japon mutfağı ve fermantasyon uygulamalarıyla ilgilenen herkes için olmazsa olmazdır.
 
Kullanım Önerisi:
 
50 gr koji kültürü, 10 kilo kuru tahılı başarılı bir şekilde inoküle etmek için yeterlidir. Daha hızlı bir miselyum büyümesi için 50 gram koji kültürünü 5 kilo tahıl ile kullanabilirsiniz.
 
İçerisinde pirinç unu bulunduğu için seyreltilmesine gerek yoktur, doğrudan kullanabilirsiniz. Eşit bir şekilde pişmiş tahılın üzerine dağıtmak için pudra şekeri serpici, süzgeç veya elek kullanmanızı tavsiye ederiz.
 
Koji yetiştirme ile detaylı bilgi almak için "Evde Koji Kılavuzu"nu okuyunuz.
 
Koji kabinine dair merak ettikleriniz için "Evde Koji Kabini"ni okuyunuz.
 
Koji ile yapılabilecek fermantasyonlar için "Koji Fermantasyon Kılavuzu"nu okuyunuz.