500 gr
 
Koji tam olarak sihirdir desek abartmış olmayız. Koji'nin sunduğu tatsal potansiyeli anlamak için, sadece bir miktar tadına bakmanız yeterlidir. Koji, sıcak ve nemli ortamlarda pişmiş tahıllar üzerinde yetişen bir küf mantarı türü olan Aspergillus Oryzae ile aşılanmış pirinç, arpa veya herhangi bir tahıla verilen isimdir.

Mantar hücreleri çoğaldıkça, hifler tahıl üzerinde miselyum olarak bilinen bir ağ oluşturur. Birkaç beyaz tüy parçası olarak başlayan süreç, iki gün boyunca tahıl tanelerini tamamen kaplayan yoğun beyaz bir tabakaya dönüşür. Ortaya çıkan küflü tahıl taneleri kojidir. İlk 24 saatin ardından, çarkıfelek meyvesi ve kayısı aromasına sahip, baş döndürücü bir koku ortaya çıkar. 48 saat sonra ise kojili pirinç yoğun tatlı, meyvemsi ve umami tatlar içerir. Koji'nin lezzetinden ve aromasından sorumlu kimyasallar, tahılları dışarıdan sindirir ve koji bu kimyasalları kendisini beslemek için kullanır.
 
Koji’nin ürettiği enzimler amilaz, proteaz ve lipazlardır ve sırasıyla karbonhidratları, proteinleri ve yağları yapı taşlarına parçalar. Bu enzimatik süreç sonrasında kompleks karbonhidrat olarak anılan nişastalar, şekere yani glikoza dönüşür. Proteinler ise amino asit haline gelirler ve özellikle proteaz sayesinde ortaya bir çok umami tat çıkar. Yağlar ise aromatik yağ asitlerine dönüşür. Tüm bunlar sayesinde kojiiyi çok çeşitli ve hemen hemen her mutfak alanında kullanabiliriz.
 
Özellikleri
 
Atalık Tohum: Sarıkılçık pirinci, Anadolu’nun köklü pirinç çeşitlerinden biridir. Az nişastalı oluşu onu koji üretimi için elverişli hale getirir. Kendine has zengin bir tadı vardır.
 
Hala Taze: Bu pirinci 48 saat boyunca koji mantarı ile inoküle edip, enzimatik aktivitesinin zirvesinde kuruttuktan sonra kolay kullanımı için un formuna getirdik. Düşük sıcaklıkta kurutulduğu için enzimleri raf ömrü boyunca aktiftir.
 
Çok Yönlü Kullanım: Koji ununu, unlu mamüllerde, ekmek üretiminde, marinasyonlarda ve kürlemelerde çeşitli oranlarda kullanabilirsiniz. Koji unu ile amazake, shio koji, soya sosu ve miso üretimi gerçekleştirebilirsiniz. Proteaz enzimi 35-40°C, amilaz enzimi 60°C sıcaklıkta en iyi şekilde çalışır.
 
Koji unu ile yapılabilecekler için fermantasyon kılavuzunu okuyun.